Eglifilet im Bierteig gebacken mit Sauce Béarnaise

 
Art der Speise Hauptgericht
Land Schweiz
Zutaten
  • 600 g Eglifilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • Worcestersauce
  • Zitronensaft

Bierteig:

  • 250 g Mehl, gesiebt
  • 1/2 dl Oel
  • 2 Eiweiss
  • 2 dl dunkles Bier
  • 1 1/2 dl Wasser
  • 1 Prise Salz

Sauce Béarnaise:

  • 300 g Tafelbutter, geklärt (heiss machen und den Schaum abschöpfen)
  • 4 Eigelb
  • Estragonblätter gehackt
  • wenig Estragonessig oder Weisswein
  • Schalotten
  • Pfefferkörner
  • Cayennepfeffer
Zubereitung Eglifilets in Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft marinieren und kalt stellen.

Bierteig:
Mehl, Salz mit Bier, Wasser und Oel vermischen, Eiweiss (kühl) fest geschlagen sorgfältig darunter ziehen. 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Eglifilets durch den Bierteig ziehen und in heissem Oel in zwei Durchgängen fritieren (1. Durchgang weiss, 2 Durchgang braun).

Sauce Béarnaise:
Reduktion mit Estragonessig, zerdrückte Pfefferkörner und Schalotten auf ca. 1/2 dl Flüssigkeit. Dann passieren und abkühlen lassen. Eigelb beigeben und schaumig rühren bis sich die Masse vom Boden löst. Dann nach und nach die nicht zu heisse, geklärte Butter darunter rühren, mit Zitronensaft und Worcestersauce und sehr wenig Cayennepfeffer abschmecken.

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